Olivenklasifizierung

Existen tantos variedades de aceitunas, como tipos de aceite de oliva se conocen. Sin embargo, este último no es el único uso que se le da a este alimento. Las aceitunas, también conocidas como olivas, son el fruto de la planta de olivo.

 

Este alimento se puede consumir molido, que es en forma de aceite, o fresco, que son las denominadas aceitunas de mesa. En este caso, es necesario un proceso de maceración para eliminar el sabor amargo que tienen como consecuencia de un glucósido llamado oleuropeína.

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Dependiendo del área geográfica donde se cultiven, pueden darse distintas variedades de aceitunas. Desde las que se utilizan para la mesa, es decir, como aperitivo o para agregar como ingrediente a ciertas comidas, o las que se utilizan para la producción de aceite de oliva.

Pero antes de entrar en detalle sobre los tipos de aceitunas que existen, es importante dejar claro que este alimento también se clasifica según su tipo de coloración.

 

Clasificación de las aceitunas

Se catalogan en tres tipos los cuales depender de la coloración que varía de acuerdo al modo en cómo fueron recolectadas y también de la presentación.

Por su coloración

  • Aceitunas verdes, estas se obtienen de frutos de tamaño normal, los cuales se recogen en su punto de maduración óptimo.
  • Aceitunas de color cambiante, que son las que han sido recogidas antes de que estén completamente maduras. Su color en este caso suele ser violeta, rosáceo o incluso castaño.
  • Aceitunas negras, que son las que provienen de frutos que no están maduros. Esta variedad obtiene su característico color negro gracias a un tratamiento especial.

Por su presentación

Las aceitunas de mesa también tienen otra clasificación que depende de su presentación. Estas pueden ser tan variadas como los tipos de aceitunas que existen. Entre las más comunes tenemos las enteras, que son las que conservan su forma original y su hueso en el centro.

Pero también están las aceitunas deshuesadas, que tal como su nombre lo indica, son aquellas a las que se les ha extraído el hueso central. Dentro de esta variedad encontramos las rellenas, que son aceitunas que luego de retirarles el hueso, se rellenan con otros ingredientes como anchoas, cebollas, pimientos, entre otros.

Las variedades anteriores siempre conservan su forma. Pero hay otras tantas que se presentan de otras formas como cortadas en lonjas o en aros.

Variedades de aceitunas

Hay que tener en cuenta que los principales tipos de aceituna que se cultivan tienen como finalidad la producción de aceite. Sin embargo, hay otras tantas que se destinan para el consumo como aperitivo o en recetas en sus diferentes colores y presentaciones. Estas son las más conocidas.

 

Gordal

Esta es una aceituna de mesa que tiene gran tamaño y muy buen sabor. Cultivada principalmente en Andalucía, España, es fruto de un árbol con ramas largas y gruesas, mientras que sus hojas son muy alargadas y rectas. Su mejor aptitud es para aderezos y su peso medio es de 12 gramos.

Picual

Esta aceituna se destina a la producción de aceite, el cual adquiere un olor y sabor particular como el afrutado de la aceituna y lo amargo de esta. Esta variedad tiene un tamaño grande, alargado y con un extremo que termina en punta. La cosecha de sus árboles son regulares y abundantes.

Manzanilla sevillana

Al igual que la aceituna Picual, esta especie también produce aceitunas de buen tamaño aunque son más redondeadas. Este tipo de utiliza tanto para aceite como para aderezo y se cultiva principalmente en provincias de Sevilla y Huelva, España.

Manzanilla cacereña

Esta aceituna también se destina tanto al consumo en la mesa como  para la producción de aceite. Este fruto produce un aceite bastante denso, con un color que puede ser amarillo o brillante, mientras que  su sabor no es amargo, aunque puede ser un poco picante.

Es una de las variedades de mesa más populares internacionalmente gracias a la calidad de su fruto. Además, porque se separa fácilmente el hueso de la pulpa. Su cultivo al igual que los anteriores se da en Andalucía, pero también en Extremadura, y en países como Portugal, Argentina, Israel y Estado Unidos.

Arbequina

Se diferencia de los otros tipos por ser frutos pequeños, redondeados y bastante simétricos. Es una de las variedades más apreciadas para la producción de aceite, el cual suele ser afrutado con un sabor dulzón y con aromas a manzana y almendra.

Cornicabra

Esta variedad produce aceitunas que pueden ser utilizadas para la mesa o para el aceite. Su cultivo está concentrado principalmente en el Valle de Tajo, España y tiene una forma afilada y simétrica.

El aceite que se obtiene del fruto suele ser de un color que va de amarillo verdoso a oro. Tiene aromas frescos y un sabor especial que involucra lo dulce y lo amargo con notas picantes.

Hojiblanca

Esta especie también tiene doble aptitud, ya que puede servir tanto para mesa como para aceite. Es muy cultivada en las provincias de Sevilla principalmente, además de Córdoba, Málaga y Granada.

La hoja del árbol es alargada, un poco acanalada y el fruto que produce es de tamaño grande y ovoide. El aceite es de color verde intenso con aromas de frutas maduras, mientras que su sabor es dulce con ligeros toques de amargor y picor.

Empeltre

Con esta aceituna se elaboran aceites de sabor suave y dulce con aromas de frutas. Su color puede ser amarillo paja u oro viejo. Su fruto es alargado, asimétrico y cultivado mayormente en la comunidad de Aragón, España.

Aloreña

Esta es una variedad mayoritariamente de la comarca de Álora, en la provincia de Málaga (España). Es el primer tipo de aceituna del país que cuenta con Denominación de Origen protegida. El fruto es de buen tamaño y muy redondeado. Suele consumirse con un aliño típico de la región.

Blanqueta

Originaria de Alicante y Valencia, debe su nombre al claro color del fruto. Esta especie se destina a la producción de aceite. Este suele ser de un tono verde hoja y cuenta con un aroma afrutado. Su sabor es variado pero de intensidad ligera, con todos amargos y picantes pero también ligeramente dulces.

Farga

Cultivada en Castellón, Lerida, Valencia, Tarragona y Teruel, es una variedad que en ele pasado era muy utilizada, pero debido a lo tardío que resulta la producción de su fruto se ha dejado un poco relegada. Aun así las olivas son de tamaño mediano, de color negro y resistentes a desprendimientos. Con este fruto se obtiene un aceite de excelente calidad.

Lechín

Característica de Sevilla, Córdoba y Cádiz, con esta especie de produce un aceite dulce y con aroma a hierba fresca. Tiene un sabor a manzana suave con toques amargos. La hoja de este árbol es corta y casi plana, mientras que su fruto tiene forma elipsoidal y pesa un promedio de 3 gramos.

Verdial

Esta variedad se llama así porque conserva el color verde después de madurar. Tiene varios subtipos dependiendo de la zona en donde se cultive (principalmente Andalucía y Extremadura).

Sin embargo, suele producirse con ella aceites con aromas a almendra y a aceituna verde. Se trata de un fruto dulce y de gran tamaño, que suele consumirse como aceituna de mesa.

Obregón

Es un tipo de aceituna morada, de gran tamaño y con un hueso grande. Son muy carnosas y tienen un sabor amargo. Es una variedad aliñada con hierbas y especias, así como con ajo y pimientos en algunos casos.

 

Picudo

Originaria de Carrasqueña de Córdoba es una variedad que produce un aceite afrutado y delicado ante la oxidación. Su sabor es fresco con ligeros toques y aromas a manzana y almendra.

Alfafarenca

Muy común del Bajo Aragón su forma es elíptica con una ligera punta y ofrece uno de los aceites más estables. Esto debido a su alto contenido de ácido oleico y polifenoles. Es un aceite aromático con frutado verde y un sabor ligeramente amargo.

LINKs

Variedades de aceitunas utilizadas para la producción de aceite de oliva (verema.com)

Güteklassen [Wikipedia]

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung 1234/2007[106] unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl (aktualisiert durch EU-Verordnung 61/2011).[107] In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Mit der Verordnung 61/2011[107] (zur Änderung der Verordnung (EWG) 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen) öffnete Brüssel den europäischen Markt für Ölmischungen zweifelhafter Qualität: Die neue EU-Verordnung 61/2011 genehmigt den Verkauf von Olivenöl unter der Gütebezeichnung „nativ extra“ (Extra vergine), die einen Höchstgehalt an Alkylestern von 150 mg/kg aufweisen. Letztere sind chemische Verbindungen, die sich durch Veresterung von freien Fettsäuren mit niedermolekularen Alkoholen bilden und vor allem in minderwertigen Produkten aufgrund fehlerhafter Herstellungstechniken oder schlechter Fruchtqualität anzutreffen sind. Zum Vergleich: Ein Öl aus unversehrten Oliven, die gleich nach der Ernte gepresst werden, enthält maximal 10 bis 15 mg/kg, im Ausnahmefall bis zu 30 mg/kg Alkylester. Bei den Inhaltsangaben wird jedoch der Alkylesterwert nicht genannt und somit dem Verbraucher ein Qualitätsvergleich unmöglich gemacht.[107] Früher unterschied man bei den Handelssorten das Öl von höherer Qualität, das „Provenceröl“, vom „Baumöl“.[108]

KategorieProduktbezeichnungenHerstellungsverfahrenEigenschaften, Qualität und Verwendung
1natives Olivenöl Extradirekt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung (< 40 °C) gewonnenSäuregehalt ≤ 0,8 %, ohne sensorische Fehler, für den Verzehr geeignet.
2natives Olivenöldirekt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung (< 40 °C) gewonnenSäuregehalt ≤ 2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet
3Lampantöl Säuregehalt > 2 %, deutlich fehlerhaft
darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss raffiniert werden
4raffiniertes Olivenöl Säuregehalt ≤ 0,3 %, typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen; darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Olivenöl“ (Kategorie 5) verarbeitet werden.
5OlivenölMischungen aus raffiniertem Olivenöl (Kategorie 4) mit nativem Olivenöl der Kategorien 1 oder 2Säuregehalt ≤ 1 %, Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.
6rohes OliventresterölAus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) das nach der ersten Pressung noch verbleibende Öl extrahiert.Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet und darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Raffiniertem Oliventresteröl“ (Kategorie 7) verarbeitet werden.
7raffiniertes Oliventresterölaus rohem Oliventresteröl durch Raffination hergestelltSäuregehalt ≤ 0,3 %, das Öl ist ohne Geschmack und darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu “Oliventresteröl ” (Kategorie 8) verarbeitet werden.
8Oliventresterölraffiniertes Oliventresteröl (Kategorie 7), das mit nativem Öl (Kategorie 1 oder 2) gemischt wirdSäuregehalt ≤ 1 %, zum Verzehr geeignet. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.

Folgende Öle sind im Einzelhandel erhältlich:

  • natives Olivenöl extra (Kategorie 1)
  • natives Olivenöl (Kategorie 2)
  • Olivenöl (Kategorie 5)
  • Oliventresteröl (Kategorie 8); wird außerhalb der produzierenden Länder kaum vermarktet.